سیستم های تصفیه آب نانوایی و قنادی

آب دومین جزء بزرگ سیستم خمیر است و به اندازه آرد برای پخت مهم است. بیشتر اوقات ما به آب فکر می کنیم و به محض نوشیدن آن می توان از آن در آشپزی استفاده کرد.

معمولاً متوجه می‌شویم که نانوایان توجه کافی به ویژگی‌ها و چگونگی تأثیر آنها بر کیفیت محصولات نهایی ندارند. با این حال، درک عمیق از عملکرد این ماده در پخت ممکن است نشان دهد که کیفیت آب به اندازه کیفیت آرد مهم است.

آب در پخت و پز کارکردهای زیادی دارد. برخی آشکار هستند، در حالی که برخی دیگر گاهی توسط نانواها دست کم گرفته می شوند. هدف از این مقاله توصیف چندین نقش آب در طول فرآیند پخت و پز و درک اینکه چگونه تغییر در کیفیت یا خواص آن می تواند بر قوام محصولات نهایی تأثیر بگذارد و بنابراین آب باید تا حد امکان سازگار باشد.

صرف نظر از منبع آن، آب مصرفی در آشپزی باید قابل شرب باشد. بیشتر اوقات می توان از آب معمولی برای تهیه خمیر استفاده کرد. با این حال، از نظر فنی، کیفیت آب می تواند بر خواص خمیر، خواص نان و عملکرد مناسب برخی از تجهیزات تأثیر بگذارد. سه عامل را باید در مورد کیفیت آب در نظر گرفت: طعم، محتوای شیمیایی و محتوای معدنی.

محتوای شیمیایی

بسته به کیفیت طبیعی آب، شرکت‌های آب سطوح مختلفی از مواد شیمیایی را برای تبدیل آن به آب آشامیدنی سالم اضافه می‌کنند. کلر یک ماده شیمیایی است که تأثیر بارزتری بر روی خمیر، به ویژه در فعالیت خمیر مایه می گذارد. مخمر، یک میکروارگانیسم طبیعی، به کلر حساس است. آزمایش نشان داده است که در سطوح کلر 10 PPM در آب، عملکرد مخمر در سیستم خمیر تأثیر منفی می‌گذارد. سطوح بالای کلر نیز می تواند بر عملکرد برخی از اجزای آرد مانند آنزیم ها تأثیر بگذارد. فعالیت کندتر آنزیم ها بر رئولوژی خمیر و همچنین فعالیت تخمیر تأثیر می گذارد.

محتوای معدنی

محتوای مواد معدنی سختی و نرمی آب را تعیین می کند. عمده ترین آنها کلسیم، منیزیم و سدیم است. آب سخت حاوی مقادیر زیادی مواد معدنی است، در حالی که آب نرم حاوی مقدار محدودتری از مواد معدنی است.

خواص خمیر می تواند تحت تأثیر محتوای معدنی آب باشد. مواد معدنی به عنوان مواد مغذی توسط مخمر استفاده می شود، بنابراین تغییر غلظت مواد معدنی در آب بر فعالیت تخمیر تأثیر می گذارد. به طور غیرمستقیم، تغییر در تخمیر بر خواص خمیر تأثیر می گذارد و آن را قوی تر یا ضعیف تر می کند.

آب سخت تخمیر سریع‌تری ایجاد می‌کند و خمیری با استحکام زیاد تولید می‌کند، در حالی که آب نرم فعالیت تخمیر کندتر و خمیری که تمایل به عدم استحکام دارد ایجاد می‌کند.

برخی از نانوایی ها به دلیل نگرانی در مورد کیفیت آب، دستگاه خاصی به نام سیستم اسمز معکوس را برای سیستم تصفیه آب نصب می کنند. این تجهیزات با استفاده از یک فرآیند هایپر فیلتراسیون طبیعی، محتوای شیمیایی باقیمانده و ناخالصی های موجود در آب لوله کشی را کاهش می دهد و به تعادل محتوای معدنی کمک می کند. با این حال، توجه به این نکته مهم است که این نوع فناوری دوستانه با محیط زیست نیست، با توجه به اینکه سیستم های اسمز معکوس مقدار زیادی آب را هدر می دهند و آب منبع بسیار ارزشمندی را اشغال می کند. علاوه بر این، یک سیستم اسمز معکوس آب را به سمت پایین می کشد و آن را فاقد مواد مغذی و طعم می کند. جابجایی این ویژگی‌ها به سیستم‌های اضافی نیاز دارد و حفظ ثبات آن دشوار است.

تاثیر آب بر فرآیند پخت و پز

آب عملکردهای زیادی از مخلوط کردن تا پخت و ماندگاری نان را انجام می دهد. مهمترین نقش آب را می توان در مخلوط کردن خمیر یافت. در این مرحله اول از فرآیند پخت، نقش آب برای دستیابی به خواص خمیر مورد نظر بسیار مهم خواهد بود.